一、醒發(fā)原則和目的

1.恢復柔韌性

面坯經(jīng)壓片和成型后，處于緊張狀態(tài)，僵硬而缺乏延伸性。醒發(fā)時(shí)使面團的緊張狀態(tài)得到恢復，使面坯變得柔軟有利于其膨脹。

2.面筋網(wǎng)絡(luò )擴展

在醒發(fā)過(guò)程，面筋進(jìn)一步結合，網(wǎng)絡(luò )充分擴展，增強其延伸性和持氣性，以利于體積的保持。當然，也可能因發(fā)酵作用會(huì )使面筋水解或破壞。

3.面團發(fā)酵

包子的生產(chǎn)可能采用主面團發(fā)酵法和主面團不發(fā)酵直接成型醒發(fā)的工藝，無(wú)論主面團發(fā)酵與否，醒發(fā)過(guò)程的發(fā)酵都是不容忽視的。發(fā)酵過(guò)程中酵母菌大量生長(cháng)繁殖，發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應，面團的pH值變低，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

4.使產(chǎn)品組織疏松

酵母發(fā)酵產(chǎn)氣使包子生坯內部產(chǎn)生多孔結構，膨脹達到所要求的體積而且改善包子的內部結構，使其疏松多孔，喧軟可口，外觀(guān)豐滿(mǎn)潔白。

二、醒發(fā)設備

作坊式小規模包子類(lèi)生產(chǎn)投入較小，不可能花費較多的資金和較大的空間建造醒發(fā)室。一般情況下只需將面坯放在一個(gè)密閉的柜子內，再在底部放一電爐，上面加一盆水燒開(kāi)產(chǎn)汽就可以保證溫度和濕度了。在空氣濕度較大、溫度較高的情況下，不需任何醒發(fā)工具，直接露天醒發(fā)即可。

傳統方法蒸制包子時(shí)，也可以將排放包子坯的蒸籠放于蒸鍋上，適當加熱讓鍋內的水產(chǎn)生蒸汽和熱量。但在環(huán)境溫度較低的情況下用該方法醒發(fā)時(shí)，由于增加熱量需要將鍋內的水燒得相當熱，產(chǎn)生大量蒸汽而使醒發(fā)濕度過(guò)大，包子表面狀態(tài)不理想。

也可以使用醒發(fā)箱，工作原理為：醒發(fā)箱一般采用干式發(fā)熱管加溫，濕式發(fā)熱管加濕，通過(guò)控制電路，使醒發(fā)箱內產(chǎn)生相對濕度、溫度適合包子發(fā)酵之環(huán)境，幫助造型后的包子生坯完成后發(fā)酵過(guò)程。