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在這餐飲江湖風(fēng)云之中,許多人都是這江湖中的過(guò)客,而有些人卻成為了這江湖中的傳奇……
今天內參君推薦的就是一家50平米的小店,年租18萬(wàn)元,僅憑一份煎餃和一碗酸辣湯,硬生生地存活了下來(lái),年營(yíng)收200萬(wàn),小日子過(guò)得相當滋潤。它的經(jīng)營(yíng)“秘笈”到底是什么?
在無(wú)錫八佰伴的后街,有這樣一家店,叫“歡喜鍋貼”。店里也沒(méi)什么太特別的東西,滿(mǎn)打滿(mǎn)算不過(guò)50平方,門(mén)面簡(jiǎn)陋、寥寥幾張餐臺,就連菜單也沒(méi)有。因為經(jīng)營(yíng)的只有酸辣湯還有鍋貼,也就是煎餃,人均消費大概在十幾元。按常理來(lái)說(shuō),這就是一家普普通通的店,稍微偏僻點(diǎn)的地段隨處可見(jiàn),沒(méi)什么值得稱(chēng)道的??墒?,這家店有一個(gè)最不俗的地方,那就是——租金超貴!一年18萬(wàn),日均下來(lái)就是500元!
那要選什么產(chǎn)品才容易生存呢?
在面積小租金又高的情況下,每一平米的面積其實(shí)都承擔著(zhù)巨大的壓力,如果不能選擇利潤高的產(chǎn)品,那就只能靠數量來(lái)分擔了。也就是說(shuō),小店必須全天運轉,靠時(shí)間分擔租金壓力。要能夠全天開(kāi)工,正餐和休閑時(shí)間都能開(kāi)業(yè),那產(chǎn)品就不能是主食,也不能是零食,必須是主食+休閑食品的組合?;谶@樣的方向,周慶選擇了兩樣產(chǎn)品:一盤(pán)煎餃、一碗酸辣湯。在最早開(kāi)業(yè)時(shí),墻上其實(shí)只掛了兩塊木牌,一塊是“酸辣湯”,一塊是“歡喜鍋貼”。之所以選擇這兩樣,一方面是因為品種少,這樣能夠做得精致獨到,另一方面,其實(shí)也是包含了一點(diǎn)“小心機”。如果是開(kāi)面館,客人點(diǎn)一碗面或餛飩,吃一份一般也就飽了,極少有人會(huì )點(diǎn)兩碗來(lái)吃。但煎餃和酸辣湯的組合不一樣,一個(gè)是湯,一個(gè)是每盤(pán)只有5只的主食,如果單點(diǎn)這兩樣的話(huà),每樣都吃不飽,所以無(wú)形中就引導了客人將這兩個(gè)產(chǎn)品作為套餐來(lái)點(diǎn)。雖然是兩種產(chǎn)品,但實(shí)際上,大多消費者都是一起點(diǎn)的。煎餃,周慶設計了兩個(gè)口味,除了適合普羅大眾的基本款鮮肉餡,還有一款剁椒豆腐餡。鮮肉餡的很好理解,至于豆腐餡的,就比較稀奇了。不過(guò)這個(gè)餡料也迎合了年輕人的獵奇心態(tài),很多人會(huì )沖著(zhù)這個(gè)來(lái)嘗嘗看,咬開(kāi)一嘗,哎,居然還是剁椒味的,新鮮!憑著(zhù)這兩款產(chǎn)品,小店的客流源源不斷。
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